徐欽祥:“三多一高兩長”造就口子酒“兼三香具五味”

2022-12-13 15:20:19 全國糖酒會

中國白酒是天人共釀的產(chǎn)物,由于中國幅員遼闊,不同地域的環(huán)境和微生物菌群決定了不同白酒風(fēng)格和香型。發(fā)展到今天,白酒的主流香型可分為12種,它們在自我成長的同時也見證了中國白酒的不斷壯大。


11月11日,在第106屆全國糖酒會期間于成都世紀(jì)城新國際會展中心舉辦的“聞香識酒——2022中國白酒香型科普展暨大會”上,12香型代表企業(yè)共聚一堂,共同探討了新時期下的白酒香型之美。會上,安徽口子酒業(yè)股份有限公司黨委書記、副總經(jīng)理徐欽祥指出,中國白酒12香型,各有天地,各具風(fēng)格。那么,作為兼香型白酒的典型代表,口子酒到底有何特點?


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口子酒釀造基地位于黃淮平原南側(cè)的淮北平原,處于濉河和溪河交匯處,屬于黃淮名酒帶核心區(qū)域,恰是中國南北方交匯處,與世界黃金釀酒區(qū)(北緯30~50°)屬同一緯度區(qū)域。這里山川溫潤、土壤肥沃、土壤中上千種有益微生物繁衍至今,形成了不可復(fù)制的微生物發(fā)酵環(huán)境,是釀酒的天賜福地?;幢卞∠尼劸剖肪嘟褚延?nbsp;2700 年,戰(zhàn)國時古濉溪是汴河入濉水之口,俗稱口子,口子酒也由此得名。


口子酒業(yè)作為中國兼香型白酒的典型代表,始終堅守“真藏實窖”的匠心品質(zhì),聚焦主業(yè),務(wù)實進(jìn)取,不斷完善產(chǎn)能規(guī)模。到目前為止口子酒業(yè)總占地面積達(dá)3500多畝,擁有員工4000余人,擁有一萬余條發(fā)酵池,僅百年以上發(fā)酵池就有一千多條,儲酒能力達(dá)30萬噸,年產(chǎn)原酒4萬噸,現(xiàn)存65度原酒14萬噸。


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據(jù)徐欽祥介紹,口子窖酒馥郁醇厚,綿甜爽口,具有“濃頭醬尾中間清”的兼三香具五味風(fēng)格,而這離不開口子窖的獨特釀造工藝。口子窖在結(jié)合傳統(tǒng)的大蒸大回和老五甑工藝的基礎(chǔ)上,又融合了現(xiàn)代科技,經(jīng)過不斷探索形成了現(xiàn)在“三多一高兩長”的獨特工藝體系。

三多是指:多糧釀造,多糧制曲,多種曲混合使用??谧咏阎魄?,遵循濉溪千年古法制曲工藝,精選大麥、小麥和豌豆作為制曲原料,自然發(fā)酵。在口子窖釀制過程中,采用多曲并用的復(fù)雜酒曲配方,包括獨家傳承的菊花紅心曲、超高溫曲以及高溫曲,增加酒體風(fēng)味。

一高是指:高溫潤料堆積。口子窖的超高溫酒曲,打破了傳統(tǒng)制曲“沸點”,將最高溫升至65攝氏度以上,并富集香氣成分多達(dá)七八十種,在蒸餾時帶入酒中,令口子窖酒的醬香更加濃郁突出。 


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兩長是指:長期發(fā)酵、長期儲存??谧咏丫撇捎瞄L期發(fā)酵工藝(60-150天),微生物代謝更加充分,各種物質(zhì)之間平衡融合更為徹底,酒體更加醇厚、豐滿,酒體香氣成分更豐富,風(fēng)格更典型。此外口子窖酒嚴(yán)循“三步循環(huán)貯存法”長期窖藏。第一步,貯存于露天酒罐自然老熟一年,酒體分子間初步締合;第二步,轉(zhuǎn)入地下酒庫窖藏,酒中成分充分融合,排雜增香;第三步,轉(zhuǎn)至地上酒罐貯存老熟一年,保持酒質(zhì)穩(wěn)定。經(jīng)年窖藏,成就窖香悠長。


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最后,徐欽祥強(qiáng)調(diào),口子酒作為兼香型白酒的代表,下一階段將繼續(xù)精研兼香型工藝,生產(chǎn)出更多更好的兼香型產(chǎn)品來滿足廣大消費者的需求,同時也希望各香型企業(yè)加強(qiáng)溝通交流,為中國白酒的發(fā)展貢獻(xiàn)力量。


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